蔡襄小楷《茶录》欣赏(3)

释 文

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进。

臣前因奏事，伏蒙陛下谕，臣先任福建转运使日，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。

谨叙 上篇

论茶色 茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上，既已未之。黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。香茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。藏茶宜篛叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷，故收藏之家以篛叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温，温以御湿润，若火多则茶焦不可食。

炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中，以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶 碾茶先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮。

候汤 候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也，况瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

熁盏 凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。

（下篇 论茶器）

茶焙 茶焙编竹为之，裹以篛叶盖其上，以收火也。隔

其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

茶笼 茶不入焙者，宜密封，裹以篛笼，盛之置高处，不近湿气。

砧椎 砧椎盖以碎茶，砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。

茶钤

茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

茶碾 茶碾以银或铁为之，黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎，不入用。

茶罗 茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以冪之。

茶盏 茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其

坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。

（后序）

臣黄祐中修

起居注，奏事。仁宗皇帝屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之。治平元年五月二十六日

三司使给事中臣蔡襄谨记。